Un supplemento al mio articolo “Cibo e società”

parte 2

Manzo, bufalo, e agnello cucinati a bassa temperatura

16 luglio 2011

[l’originale è qui ]

Inizio mettendo un hamburger crudo di carne di manzo macinata in una scodella di pyrex; con un coperchio copro il recipiente che poi metto in acqua tenuta a una temperatura tra i 54 °C e i 60 °C (tra i 130 °F e i 140 °F). La fotografia qui sotto mostra un hamburger molto grande descritto più avanti.

La fotografia qui sotto mostra un hamburger leggermente più piccolo dopo che è stato cucinato a circa 60 °C (140 °F). Tutto il succo nella scodella proveniva dall’hamburger; non ho aggiunto acqua.

In questo esempio ho messo sul fondo della scodella una metà del mio pezzo di pane integrale appena sfornato ottenuto da chicchi appena macinati; poi ci verso sopra il succo [della carne].

Il pane è ora zuppo del succo di carne di manzo, e la vostra prima reazione potrebbe essere di assumere che sta per diventare molliccio e pastoso, ma questo tipo di pane manterrà la sua consistenza per l’intero tempo che mi è necessario per mangiare l’hamburger.

Nella fotografia qui sotto, ho mangiato solo una piccola fetta dell’hamburger, ma c’è già meno succo nella scodella perché il pane ne ha assorbito una parte.

Solitamente non toccherei con le mani questo hamburger inzuppato, ma voglio mostrarvi che il pane mantiene la sua forma e la sua consistenza. Questo tipo di pane ritiene meglio la sua consistenza rispetto al pane solitamente in commercio perché la macinatura è più grossa, i chicchi assorbono un sacco di liquido, e non lo lascio lievitare fino al punto in cui è soffice e leggero.

Questo pane è praticamente identico ai fogli di pane che descrivo in questo  filmato; in questo caso però ho fatto un pezzo di pane a forma circolare e due volte più spesso rispetto a quei fogli di pane, e poi l’ho tagliato a metà, per mettere l’hamburger su una di queste metà del pane. Per fare questo pane ho usato principale chicchi di kamut, con una piccola quantità di chicchi di grano e di altri cereali.

Hamburger di carne di bufalo, molto rara, con pomodori sottaceto

La fotografia qui sotto mostra una fetta di un hamburger che non ho cucinato tanto a lungo quanto quello precedente, motivo per cui dalla carne colava fuori meno succo, il che a sua volta significa che la carne era più succosa e il pane più asciutto. Notate che questo particolare hamburger è fatto di carne di bufalo macinata, che ha meno grasso della carne di manzo macinata; il motivo principale però per cui il pane in questo caso ha così poco succo o grasso è che la maggior parte della carne è quasi cruda. La carne è calda, ma solo uno strato sottile sulla parte superiore dell’hamburger era cotto, tra l’altro solo brevemente e a bassa temperatura.

Su questo particolare hamburger ho messo alcune fette di pomodoro sulla parte superiore che avevo tenuto a bagno in aceto bianco per un’ora circa. Così facendo si aggiunge un sapore di pomodoro e un poco di aceto, entrambi i quali mi piacciono con gli hamburger di carne di bufalo o di manzo.

Hamburger cotto in una scodella e messo su pane a forma di scodella

La fotografia qui sotto mostra un esempio ancora più estremo di come gli hamburger si possano incredibilmente succosi e di quanto succo il pane possa assorbire. Per questo esempio ho fatto un pezzo circolare di pane con un bordo leggermente rialzato, creando così una scodella poco profonda. Visto che la superficie del pane non è molto assorbente, in questo panino rotondo faccio alcuni fori con una forchetta di plastica al fine di consentire al succo dell’hamburger di penetrare nell’hamburger stesso più velocemente.

Il particolare carne di manzo usato in questo hamburger (carne di manzo kobe acquistato presso la Trader Joe’s) non ha molto grasso e così per aumentare il grasso e per dimostrare ulteriormente la capacità di assorbimento di questo tipo di pane, nella fotografia qui sotto aggiungo sul pane alcuni pezzi di una miscela di burro e di olio d’oliva.

Questo pane è stato appena tolto dal forno e quindi è ancora caldo. La fotografia qui sotto è stata scattata dopo che su di esso si è sciolta la miscela di burro e di olio d’oliva.

La fotografia qui sotto mostra che l’hamburger è stato cucinato completamente, almeno secondo i miei criteri. Suppongo che la maggior parte della gente descriverebbe questo hamburger come crudo.

Inizio mettendo il succo dall’hamburger nel panino rotondo a forma di scodella. Il succo è di un colore rosso scuro e sembra sangue fresco. Il sapore tuttavia è delizioso! I vegetariani dovrebbero affrontare il fatto che agli esseri umani, soprattutto agli uomini, piace molto il sapore della carne e del sangue.

Poi ho messo l’hamburger sul panino rotondo. Notate che il panino rotondo è pieno di succo dell’hamburger. Potreste pensare che il panino rotondo presto sarà molliccio e diventerà una poltiglia, ma questo pane, fatto con i chicchi appena macinati, ha molto più potere assorbente dei panini rotondi soffici in vendita nei mercati. È possibile inoltre aumentare la capacità di assorbimento di questo pane aumentando la quantità dei chicchi, macinandoli in modo più grossolano, e / o facendo il pane più denso e meno soffice.

Nella fotografia qui sotto ho mangiato una fetta dell’hamburger e notare che un sacco di succo è già stato assorbito dal pane.

La fotografia qui sotto mostra un primo piano dell’hamburger dopo che ho mangiato un’altra fetta. Ora c’è ancora meno succo poiché il pane ha assorbito quasi tutto il liquido.

La fotografia qui sotto mostra l’hamburger dopo che ho mangiato un’altra fetta ancora, e ora non c’è quasi più liquido sia nella parte superiore del panino rotondo che sul piatto. Il pane ha assorbito tutto il succo, ma, anche se può non essere evidente, il panino rotondo sta mantenendo la sua forma; non si è trasformato in una poltiglia. Ha assorbito tutto l’olio d’oliva, tutto il burro, e tutto il succo.

Questo hamburger è incredibilmente succoso e saporito poiché sia la carne che il panino rotondo sono pieni di succo di carne di manzo, e nessuna parte di esso è stata bruciata. In realtà, né l’hamburger né il succo hanno superato una temperatura di 60 °C (140 °F), e suppongo che l’interno dell’hamburger non abbia raggiunto nemmeno i 57 °C (135 °F).

Gli hamburger fatti in questo modo hanno un sapore talmente delizioso che non è necessario aggiungere eventuali salse, spezie, o altri condimenti. Dato che non metto sale nel pane, mi basta aggiungere un poco di sale all’hamburger. È incredibilmente delizioso!

La tecnica per cucinare gli hamburger che ho descritto sopra può essere utilizzata anche per la cottura di grandi pezzi di carne di manzo, o, come in questo esempio, di cubetti di carne di manzo che daranno luogo a una zuppa. Innanzitutto taglio un pezzo di manzo a dadi.

Manzo è facile da tagliare a pezzi, ma diventa ancora più facile da tagliare quando è parzialmente congelato, come in queste fotografie. Il pollo, per contro, è difficile da tagliare a pezzi quando è crudo, e quindi, quando dovete tagliare il pollo, potreste metterlo nel congelatore fino a che diventa parzialmente congelato.

Quando si cucina la carne in un contenitore sigillato come questo, non è necessario aggiungere per niente altra acqua, ma non otterrete molto succo. Per questo esempio sto aggiungendo una piccola quantità di acqua.

Poi ho usato un coperchio per coprire la scodella e l’ho messa in una pentola con acqua tenuta tra i 54 °C e i 60° C (tra i 130 °F e i 140 °F). Quando la carne ha raggiunto quella stessa temperatura, rimuovo la scodella dall’acqua calda.

La fotografia qui sotto mostra il risultato finale. Può non essere facile vederlo, ma la carne è incredibilmente tenera e succosa. Poiché inoltre nessuna parte delle carni né il succo hanno superato la temperatura di circa 60 °C (140 °F), il sapore è meraviglioso!

Ecco un’altra fotografia solo per mostrare a che cosa assomiglia il succo.

Questo tipo di zuppa richiede un tempo di cottura non lungo e una cottura a temperatura non elevata e quindi se si vuole combinare questo tipo di zuppa con ingredienti che richiedono tempi di cottura lunghi o temperature elevate, come è il caso dei fagioli o delle patate, bisogna cuocere prima gli ingredienti aggiuntivi e quindi aggiungerli alla zuppa successivamente.

La cosa può sembrare scomoda, ma, come spiego nel mio scritto sulle pizze , fornisce piatti di gran lunga migliori, sia in termini di sapore e che nutrizionali. In questo modo tutti gli ingredienti possono essere cotti alla temperatura appropriata per loro, qualunque essa sia, e per il tempo loro necessario per cucinare. Dopo la cottura basta semplicemente aggiungerli.

Il nostro attuale sistema economico rende difficile ai ristoranti avere accesso facile alla carne appena macellata, o di fare una zuppa solamente per noi quando vogliamo mangiarla. I ristoranti invece fanno grandi quantità zuppa di carne macellata giorni o settimane prima, e la zuppa staziona per ore - o per giorni! - man mano che i dipendenti la dispensano lentamente ai loro clienti.

Alcuni ingredienti per una zuppa possono essere preparati in anticipo, ma solitamente le carni e le verdure sono migliori quando sono fresche. Per avere una zuppa fresca per noi stessi che sia fatta da ingredienti freschi, dobbiamo tuttavia fare alcune modifiche importanti al nostro sistema economico. Sareste interessati a sostenere tali cambiamenti?

Se, per un panino o per una pizza, si desidera utilizzare un pezzo di manzo, maiale, o di altra carne che non sia di volatile e nel quale non ci siano il bacillo della salmonella e il batterio escherichia coli [noto anche come e. colie, ndt] si può cuocerlo direttamente sulla crosta del pane o sulla pizza. Nell’esempio qui sotto taglio a pezzetti un poco di manzo.

Per la maggior parte della vita ho dato retta la paranoia secondo cui il grasso ci farebbe male, ma oggi sulla carne lascio un sacco di grasso.

Poi ho messo i pezzi di carne su una fetta di pane che intendo utilizzare come una crosta di pizza.

Cerco di tostare la carne fino a che è cotta al sangue, ma in un tostapane è facile cuocere troppo i pezzi di carne piccoli. Anche se leggermente troppo cotta, notate tuttavia come la carne è succosa e tenera, e come non si è bruciato nulla. Anche se il pane era già cotto, non è né diventato secco né si è carbonizzato quando vi ho messo sopra la carne e poi ho messo il tutto nuovamente in forno.

Il pane assorbe una piccola quantità di succo e di grasso che si scioglie dalla carne, che conferisce al pane un sapore delizioso di manzo.

Questa pizza di manzo è buona già così com’è - con solo il pane e la carne di manzo! - ma per variare potrei aggiungere formaggi, salse di pomodoro, spezie, olio, burro, maionese, o salsa di cocco e peperoncino verde. Potrei anche aggiungere funghi o cipolle cotti. Quello che sto cercando di fare non è promuovere una qualche ricetta in particolare, ma piuttosto, evidenziare le incredibili opportunità e opzioni a nostra disposizione.

Probabilmente la carne di manzo macinata è più contaminata dei pezzi di carne, ma se ne avete un poco che ritenete priva di infezioni batteriche, potete cuocere i pezzi di carne macinata cruda direttamente sulle croste della pizza o del pane. Anche se può non essere evidente, in questo esempio ho messo un poco di burro e / o olio d’oliva sul pane in modo che successivamente il pane non sia troppo secco.

Questo è un modo molto facile e veloce di fare pizze di carne di manzo macinata o antipasti di carne di manzo macinata. Alla fine non ci sono contenitori da pulire dopo la cottura, non risulta niente di bruciato, e nulla del succo va perso. Nella fotografia qui sotto sto facendo piccoli antipasti di carne di manzo.

In primo piano può essere più facile da vedere che sul pane c’è un poco di burro e / o olio d’oliva, oltre al succo di carne. La carne è cotta piuttosto al sangue. L’antipasto intero è succoso e ha un sapore incredibilmente delizioso.

La fotografia sottostante mostra un altro esempio di come cucinare sul pane la carne macinata. In questo caso uso un pezzo di pane che ha la forma di un panino per hot dog (*) [ovvero di un panino allungato, ndt] visto che per gli hamburger considero questa una forma del pane più opportuna rispetto alla forma a disco. In questo esempio ho messo un poco del misterioso formaggio di riso sull’altra metà del pane.

La fotografia qui sotto mostra il pane, l’olio di oliva o il burro, e un poco di succo di carne perché l’ho cotto un po’ troppo. Risulta però ancora delizioso.

Ora su di questa metà posso mettere l’altra metà del pane - quella con il formaggio - e fare un cheeseburger (**) a forma di hot dog. Dato che è tanto succoso, è meglio mangiare questo tipo di cheeseburger con il coltello e la forchetta o fare antipasti di cheeseburger tagliandolo in pezzi che possono essere raccolti con uno stuzzicadenti.

(*) L’hot dog è un panino farcito con un würstel ovvero un salsicciotto, ndt.
(**) Il cheeseburger è un panino farcito con hamburger e formaggio, ndt.

Anche se è difficile da vedere guardando in una pentola a cottura lenta [nel testo, crockpot], questa fotografia mostra una costoletta di agnello cucinata molto al sangue. Non avevo messo acqua nella pentola a cottura lenta; la piccola quantità di liquido sul fondo proviene dalla carne d’agnello.

Le prime volte che ho cucinato le costolette di agnello in questo modo ho ignorato e scartato la piccola quantità di liquido sul fondo della padella di cottura. Avevo l’abitudine di assumere che si trattasse di sostanze bruciate e di succo carbonizzato. Molte persone aggiungono acqua a queste sostanze depositate, raschiano il fondo della pentola, aggiungere farina e spezie, e ci fanno un intingolo [nel testo, gravy].

A me tuttavia non piace il gusto del succo di carne bruciata o carbonizzata, nemmeno con l’aggiunta di acqua, farina, o spezie. Di conseguenza l’intingolo non mi ha mai interessato. Quasi sempre ero una delle poche persone che a tavola rifiutava l’intingolo.

Un giorno tuttavia, da quando ho cucinato l’agnello a una temperatura molto bassa, mi capitò di non avere bruciato nemmeno una parte del succo, e decisi di assaggiarlo. Era incredibilmente delizioso! Così ora ci aggiungo un pizzico di sale e poi lo mangio con un cucchiaio!